| 五年内要让上海菜响当当 |
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作者：佚名 文章来源：新闻晚报 点击数： 更新时间：2006-4-26  |
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“上海菜是源于本地、吸纳中外、具有‘四季分明、制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄’江南风味特点的中国地方菜。”上海市烹饪协会会长沈思明在“上海菜论坛”召开前接受本报记者采访时首先给“上海菜”下了一个周全的定义，还一一做了解释：“春有腌笃鲜、夏天吃糟货、秋尝大闸蟹、冬品大砂锅，这是四季分明；选料、加工、切配、烹调、装盆一路精工细作，特别讲究刀工和火工，所以说制作精细；鲜香浓醇是指上海菜以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长；保持了个性特色，又吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处，自然是兼容并蓄。”
上海菜要提升档次
沈思明的这段开场白，其实是为接下来的话作铺垫。“上海菜是一个品牌，然而现在，这个品牌与上海的城市形象还不相符。”为此，上海市烹饪协会牵头制定了推进上海菜发展的五年（2006年－2010年）战略目标———要使上海菜从全国风味帮别中脱颖而出，形成响当当的、独具特色的一个中国地方菜系。
怎么样才算“响当当”？沈思明表示，具体说来，就是要创出上海菜“经典、时尚”的品牌；挖掘上海菜的文化和历史，丰富上海菜的内涵；提升上海菜水平和影响，使其与上海是国际大都市的地位相适应；增强“吃上海菜”的口碑，使上海菜的美味、营养和绿色健康成为更加吸引中外宾客来上海的亮点。“特别是要加强国宴菜的发展。”
菜肴发展“三结合”
虽然一上来就列举了上海菜的优势特点，但沈思明也很清楚目前上海菜的不足之处：部分上海传统菜点有所失传；有些菜颜色偏浓，味道偏甜；选用和研究高档的主料、配料、调料还不够。他说：“创新发展上海菜，要做到三结合。”
首先是特色与绿色相结合。“推进上海菜发展离不开绿色健康，开发新菜点时要考虑风味特色，也要重视低糖、低脂、低钠、低胆固醇、增加蔬菜摄入量的世界饮食潮流。
其次是美味和营养相结合。“餐饮企业开发新品种时要注意以素代荤、荤素搭配。”
还有，挖掘恢复传统菜点与传统菜点改良发展相结合。比如“糟钵斗”，可以把原来用的猪内脏，改成鱼唇、开洋、干贝等低脂肪、低胆固醇的原料，既保持特色，又提高了消费的档次。
品牌推广要创新
除了菜肴本身，现代的经营方式对上海菜的发展也十分重要。沈思明指出，上海菜餐饮企业一定要有强烈的品牌意识，主动创建品牌。 沈思明表示，推进上海菜的发展，就要走产品标准化、工业化、产业化、无污染、无公害之路。“这样，上海菜肴和点心的熟食或半制成品就能进入超市供广大市民选购，甚至可以走出上海，在国内外供应销售。” |
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